In acest concediu, am facut un tur prin tara. Am stat cateva zile la un hotel care avea restaurant si crescatorie de pastravi.

De aici mi-a venit ideea de a studia profitabilitatea acestui tip de afacere si am creat un studiu de caz pornit de la acest exemplu real (se vede treaba ca nici in concediu nu am putut face stop din perspectiva banilor, performantei si profitabilitatii afacerilor).

Daca esti interesat sa intelegi cum intelegem si analizam modelul de business al unei afaceri si profitabilitatea acestuia te invit sa citesti acest articol. Te incurajez sa-mi la-si impresii sau poti sa ma intrebi si despre alte modele de bussiness pentru a-ti da cateva idei cum putem face o analiza a profitabilitatii.

Voi incepe prin a sumariza modelul de business al acestei afaceri (Restaurant cu Pastravarie proprie):

• Afacere pe baza de productie de pastrav si comercializare produse servite in restaurantul propriu
• Surse de venit: pastrav vandut viu si produse vandute in restaurantul propriu
• Resurse necesare si costuri aferente:

Cheltuieli directe (asociate direct cu vanzarile)

• Materia prima pentru restaurant: productie proprie de pastravi si achizitie alte produse (costuri variabile).
• Angajati direct productivi (bucatar, ajutor bucatar, chelneri)-costuri fixe sau variabile

Cheltuieli indirecte (alte cheltuieli generale si administrative care nu sunt asociate direct cu vanzarile)

• Angajati administrativ (costuri fixe)
• Alte costuri operationale (cheltuieli de marketing si vanzare, utilitati, amortizare mijloace fixe, abonamente, asigurari, contabiltate, etc)

Apoi vom analiza profitul prin analiza veniturilor si cheltuielilor.

Meniul restaurantului includea 80 % produse pe baza de pastrav. Cine dorea putea cumpara si pastrav viu la pretul de 25 RON. Pastravul a fost foarte gustos, cand m-am uitat un pic pe nota de plata si am vazut ca portia de 2 pastravi costa in jur de 75 RON mi s-a parut mult si uitandu-ma mai atent la bon am vazut ca era vorba de 500 g la pretul de 15 RON/ 100 g (adica150 RON per kg).

Pentru a analiza profitabilitatea in detaliu vom calcula performanta afacerii pe 3 nivele prin intermediul marjelor de profitabilitate pe care le vom calcula atat in valoare absoluta cat si procentuala.

Ajut managerii si profesionistii financiari sa maximizeze profitabilitatea firmelor si sa previna riscurile financiare. Daca esti interesat de educatie financiara pentru succesul afacerii aboneaza-te la newsletterul Finance-edu.ro (click aici).

1. Marja bruta/ sau marja comerciala = Cifra de Afaceri (vanzari) – Costul vanzarilor

si procentual = Marja bruta absoluta / Cifra de Afaceri

2.Profit operational = Marja bruta -celelalte costuri operationale

si procentual = Profit operational / Cifra de Afaceri

3.Profitul net = Profit operational – cheltuieli financiare- cheltuieli cu impozitul

Revenind la cazul restaurantului cu pastravarie nu am putut sa nu ma gandesc caci realizeza o marja bruta de invidiat. Sa estimam cam cat ar fi.

Cum calculam marja bruta?

(Cifra de Afaceri – Costul vanzarilor) / Cifra de Afaceri

Sa estimam costul pastravului servit la restaurant. Acesta reprezinta costul vanzarii in formula noastra, sau altfel spus, cat o costa pe firma sa produca acest pastrav ca apoi sa-l vanda unui client la restaurant.

• Daca pastravul viu se vinde viu cu 25 RON / per kg inseamna caci costul lor de productie este mai mic, banuiesc ca nu poate fi mai mare de 50 % din pretul de vanzare (e o estimare proprie). Sa zicem undeva la 12,5 RON / per kg.
• Pe langa costul materiei prime (in acest caz pastravul) firma mai are un cost cu forta de munca directa (bucatarul, ajutorul…). Presupunem ca bucatarul gateste aprox. 30 min -1 ora (si estimam acest cost la un echivalent de 35,5 RON). Atunci putem estima costul produsului vandut undeva la 12, 5 RON + 35,5 RON = 48 RON
• Pretul de vanzare al produsului la restaurant este de 150 RON / per kg.

Obtinem o marja bruta de: (150 RON – 48 RON)/ 150 = 68 %

Nu cunosc cam care este o marja bruta buna in industria restaurantelor dar 68 % mi se pare o marja buna.

Apoi in functie de celelalte cheltuieli operationale ale firmei care includ: personalul administrativ, si celelalte cheltuieli fixe vom obtine al -II-lea indicator: marja sau profitul operational.

Daca firma are celelalte costuri operationale mari atunci chiar daca obtine o marja bruta buna marja % a Profitului Operational nu va fi la fel de buna.

Sa facem o simulare.

Presupunem o Cifra de afacere = 500.000

Marja bruta =68% * CA = 340.000

Profit operational = Marja bruta -celelalte costuri operationale (costuri de vanzare si general administrative)

Costuri de vanzare si general administrative =175.000

Marja/ Profit operational = 340.000-175.000 / 500.000 = 165.000 / 500.000 = 33%

Putem observa caci marja profitului operational este relativ mica in raport cu marja bruta de 68%.

Vom trece la ultimul indicator: marja profitului net.

Daca firma are o situatie financiara buna si o autonomie financiara buna (adica se bazeaza in mare masura pe surse de finantare proprii si are credite mici sau deloc) atunci costurile financiare vor fi mici si putem obtine o marja de profit net buna.

Vom simula 2 scenarii.

Scenariu 1: Costuri financiare = 7.000, Cost impozit = 50.000

Scenariu 2: Costuri financiare = 25.000, Cost impozit = 50.000

Profitul net = Profit operational – cheltuieli financiare- cheltuieli cu impozitul

Scenariu 1:  165.000-7.000-50.000 /500.000 = 21,6%

Scenariu 2: = 165.000-25.000-50.000/ 500.000 = 18 %

Atat 21,6% cat si 18% trebuiesc analizate in functie de media industriei pentru marja profitului net.

Solutii de optimizare a profitului pot fi identificate la nivelul fiecarei marje:

• Marja bruta (un raport cat mai bun intre pretul de vanzare si costul vanzarii)
• Marja operationala (mentinerea sub control a cheltuielilor operationale)
• Marja neta (mentinerea unui grad de indatorare mic in echilibru cu surse proprii de finantare)

Asadar pe parcursul articolului am inteles modelul de business al unei afaceri tip restaurant cu pastravarie proprie si am analizat profitabilitatea afacerii prin cei 3 indicatori de profitabilitate.

Ceea ce este interesant este ca acest restaurant avand materia prima principala produsa de catre ei castiga o marja bruta  buna deoarece poate sa obtina materia prima la un cost mai mic.

Desigur profitabilitatea finala a restaurantului depinde si de: politica de preturi, cat de bine administreaza celelalte costuri operationale de functionare si costurile financiare.

Cat considerati ca ar fi o marja de profitabilitate buna (bruta si neta) in industria restaurantelor?